Es indudable que España ha liderado durante el s. XX la producción mundial de aceites de oliva y nadie duda que lo seguirá haciendo durante los próximos años. De modo incontestable, además, produciendo casi uno de cada dos litros del aceite global de cada campaña. Los 2.725.000 ha. de olivar español producen a velocidad de crucero, basadas en el profundo conocimiento del cultivo, optimizando las técnicas agronómicas y mejorando los rendimientos unitarios. España sabe producir oliva y lo está demostrando. Pero, asumiendo ya que la dualidad España-cantidad es una realidad incontestable, la pregunta es: ¿lidera hoy día también España el mercado de los vírgenes extra de la máxima calidad?
Vamos a hablar de los grandes aceites, de los verdaderos zumos de fruta, aquellos que proceden únicamente de una aceituna sana, recolectada sólo del árbol y en su momento óptimo de maduración, que es conducida rápidamente al molino e inmediatamente molturada en unas instalaciones donde la limpieza se convierte en obsesión, donde el proceso es gobernado en todo momento por la baja temperatura… aceites que una vez fluyen del anillo son rápidamente filtrados y ya en bodega son reiteradamente purgados para espantar cualquier atisbo de contaminación organoléptica, aceites que se conservan en depósitos impolutos e inertes, que finalmente se envasan en recipientes opacos e impermeables y que son servidos al consumidor en las más nobles presentaciones comerciales, capaces de competir con las de los más exclusivos vinos, licores e incluso perfumes… son los AOVEs Premium, la punta de lanza del sector oleícola del siglo XXI, la avanzadilla de la máxima calidad, proyectos ambiciosos y difíciles de desarrollar que, aunque no siempre sean reconocidos, ayudan al ejército que viene detrás, a los millones de toneladas que debemos comercializar cada año, porque representan lo mejor de la casa… lo más frutado, lo más limpio y lo más equilibrado que se puede extraer del fruto del olivo.
Armonía y complejidad puestas al servicio de la gastronomía, de los chefs más exigentes, zumos con tantos matices que cada uno marida con diferentes platos; monovarietales llenos de personalidad y coupages que sorprenden en boca y nariz, una auténtica explosión de aroma y sabor lista para aderezar y potenciar desde los alimentos más sencillos y tradicionales, como el pan o la verdura, hasta los platos más elaborados de la nueva cocina.
Pero, además de ser los más deliciosos, también se está demostrando que son los más sanos entre todos los vírgenes extra, porque esa pulcritud tanto en el campo como en el proceso de extracción implica que se respeta y conserva mejor la que llamamos fracción insaponificable: ese ejército de elementos menores que están en el fruto de partida y llegan impolutos al consumidor, y que llegan mejor mientras menos perturbemos el tesoro que guarda la aceituna en el árbol; y los que menos los perturban son los grandes vírgenes extra, porque son los que extraen ese zumo en el mejor momento y con el menor ruido posible.
Un camino largo y duro
Pero, ¿cómo ha llegado hasta aquí el país líder mundial de producción? El camino ha sido largo y duro. En la España de los últimos años se ha avanzado mucho exponencialmente en calidad, de forma que nuestro país ya no sólo lidera la producción, porque hoy ya nadie duda de que los aceites españoles triunfan en el mundo. Sin duda, los avances en el campo de la calidad de las últimas décadas en nuestro país se han fundamentado en varios hitos trascendentales.
En primer lugar, hay que remontarse a los años 70 del siglo XX, cuando irrumpieron los sistemas continuos de molturación en las almazaras españolas basados en la rápida centrifugación, que multiplicaron por más de 10 el rendimiento de las antiguas prensas y supusieron el principio del fin de los inmensos trojes que se formaban en los patios de las almazaras.
En los años 90 se consagraron conceptos tan importantes como el adelanto del momento de la recolección buscando el índice óptimo de madurez, la separación de la aceituna de suelo-vuelo, la exigencia y necesidad de limpieza en el proceso productivo o la irrupción del acero inoxidable en las tolvas y bodegas, factores que en su conjunto han incrementado el porcentaje de virgen extra obtenido en los molinos.
Ya con el nuevo siglo se ha producido una segunda revolución de la calidad, que vivimos ahora, donde ciertas almazaras van más allá del virgen extra y pretenden extraer aceites Premium como los descritos basándose en la digitalización, buscando el frutado infinito, la limpieza absoluta en nariz, el equilibrio imposible en boca… y eso se está consiguiendo mediante la cata de los aceites en el laboratorio cuando la aceituna está todavía en el árbol para así decidir el momento justo del fruto; introduciendo refrigeración en distintos puntos del proceso para bajar la temperatura de la aceituna, la masa o el aceite; purgando y limpiando en cada fase para eliminar humedades y sólidos indeseables, para evitar la formación de etanol y sus ésteres, filtrando inmediatamente después de la producción… Todos ellos son matices ideados por maestros y técnicos difíciles de imaginar hace pocos años pero que ya constituyen una gozosa realidad, y que forman parte de la carrera por obtener el aceite perfecto.
José Mª Penco
Director de la Asociación Española de Municipios del Olivo (AEMO)