Las esperadas lluvias que han llegado por fin el pasado mes de octubre han traído un descanso al olivo después de largos meses de estrés por la sequía que sufrimos todavía en Andalucía, pero sobre todo han llegado en un buen momento, favoreciendo la formación del aceite ya que el fruto se encontraba en plena etapa de oleogénesis.
Éstas son fechas para decidir el momento de comenzar la campaña de recogida de la aceituna que cada año se determina con más frecuencia apoyándonos en datos técnicos que nos ayuden a establecer el mejor equilibrio entre el punto de maduración en el que queremos obtener nuestro aceite y el máximo contenido de aceite presente ya en la aceituna.
Para ello puede resultar muy útil recordar el significado de los resultados que se obtienen mediante el análisis de la aceituna:
Humedad: indica el porcentaje de agua que contiene la aceituna y se expresa como “% de humedad”.
Riqueza grasa sobre húmedo: indica el porcentaje de grasa que contiene la aceituna y se expresa como “% de grasa sobre materia húmeda”.
La riqueza grasa sobre húmedo se refiere al contenido de grasa en la aceituna en su estado natural, con toda su humedad intacta y que es como se entrega en la almazara. Cuando llueve, el olivo absorbe agua del suelo a través de sus raíces, esto puede aumentar el contenido de agua en la aceituna, diluyendo la concentración de grasa en su composición. En otras palabras, la lluvia puede hacer que la aceituna tenga un menor » % de riqueza grasa sobre materia húmeda» debido a aumento de la humedad con el consiguiente incremento de peso de la aceituna.
Riqueza grasa sobre materia seca: indica el porcentaje de grasa que contiene la aceituna una vez que se retira toda la humedad que contiene, se puede calcular a partir de los dos datos anteriores y se expresa como “% de riqueza grasa sobre materia seca”.
La riqueza grasa sobre seco se refiere al contenido en grasa de la aceituna cuando la humedad en la misma fuera cero, se puede calcular a partir de los dos datos anteriores y no cambia cuando llueve al no depender de la humedad presente en el momento de su cálculo.
Como se aprecia en el gráfico siguiente podemos seguir como progresa la formación del aceite siguiendo el dato de riqueza grasa sobre materia húmeda, pero por propia definición este dato se alterará en el caso de que llueva, disminuyendo el porcentaje conforme la aceituna absorbe agua, por lo que no nos sería útil para fijar el punto óptimo de recolección.
También podemos seguir en el gráfico el dato de riqueza grasa sobre materia seca, que no depende de la humedad presente en la aceituna, por lo que no sufrirá desviaciones cuando llueve y nos permite observar el aumento continuado del contenido en aceite y determinar el momento en el que éste se estabiliza y no aumenta más al finalizar la oleogénesis en la aceituna.

Humedad (%): % de humedad
RGH(%): % de riqueza grasa sobre materia húmeda
RGS (%): % de riqueza grasa sobre materia seca

El valor de la riqueza grasa sobre materia seca es más fiable y es crucial para monitorear el proceso de formación del aceite y decidir el momento de recolección en función de nuestros intereses, optando por la obtención de un aceite temprano de características organolépticas más verdes pero con menor contenido en grasa de la aceituna o buscando un contenido en grasa mayor y obteniendo un aceite de características organolépticas más maduras.
Si bien estos datos del análisis de la aceituna son importantes para elegir el momento de iniciar la cosecha no hay que olvidar que en esta decisión es aconsejable tener en cuenta el grado de extractabilidad que presenta la pasta para adelantar posibles dificultades en la almazara, si además optamos por obtener un aceite temprano es de gran ayuda obtener aceite en fresco de una muestra representativa, para valorar la presencia de los volátiles que aportan sus apreciadas características organolépticas y los atributos amargo y picante, que pueden ser demasiado intensos en un estado temprano de maduración del fruto.
Se trata pues de aprovechar todos los recursos de que disponemos para alcanzar la máxima calidad en nuestro aceite de oliva virgen extra comprometiendo lo menos posible la cantidad obtenida.