Para todos los que amamos el olivar y trabajamos en pro de la producción de aceite de oliva virgen extra de calidad, en octubre llega el ansiado momento que esperamos durante todo el año. Comienza la campaña de recolección de aceituna para elaborar aceite de oliva virgen extra de cosecha temprana. Llevamos un año cuidando con mimo nuestro olivar, y unas semanas haciendo visitas frecuentes al campo para comprobar el estado sanitario de la aceituna, monitorizar el avance de la maduración, la acumulación de grasa… Y es que, para la elaboración de este tipo de aceite, no solo basta con cosechar pronto aceituna del árbol. Existen una gran cantidad de factores tanto en campo como en almazara, a la hora de decidir si hacerlo o no, valorando las ventajas e inconvenientes que conlleva tanto a nivel agronómico, industrial, como a nivel de gestión y comercialización del aceite de oliva virgen extra producido.

Y es que la recolección de aceituna para producir ese aceite de oliva virgen extra temprano no tiene una fecha fija, sino que es fundamental determinar el momento óptimo, que depende de muchos factores, como la variedad de aceituna, la zona de producción, las condiciones climatológicas….Para determinar ese momento en el que las aceitunas darán el aceite de mayor calidad, es necesario realizar muestreos periódicos en el campo a partir de septiembre, haciendo seguimiento de diferentes parámetros:

-Estado sanitario: el fruto ha de estar completamente sano, exento de enfermedades, daños…

-Peso medio: interesan frutos de gran calibre, con mayor relación pulpa/hueso.

-Contenido graso: en la aceituna temprana es ligeramente menor que cuando está madura. El parámetro fundamental es el rendimiento graso sobre materia seca, que aumenta con el tiempo. Con valores bajos (por debajo de 34-35%) no conviene recolectar porque da aceites demasiado verdes, difíciles de extraer, muy amargos y astringentes; mientras que valores muy altos (a partir de 39-40%) dan aceites menos complejos y aromáticos.

–Humedad: valores muy altos o muy bajos dan problemas en la extracción del aceite en fábrica.

–Índice de madurez: la combinación en la que predominan las aceitunas verdes, algunas amarilleando y comienza a verse alguna enverar, da aceites más complejos y aromáticos.

Cuando estos parámetros indican que ha llegado el momento, todos los trabajos siguientes se han de hacer con un cuidado exquisito y lo más rápido posible. La recolección, que no dañe ni al fruto, evitando además que toque el suelo, ni al olivo, ya que de esto dependerá la producción del año siguiente. El transporte del fruto a la almazara, en el menor tiempo posible, y en cantidades pequeñas para evitar que se dañe o que aumente su temperatura lo que produciría fermentaciones que disminuirían la calidad del aceite producido. Cada vez es más frecuente realizar la recolección y el transporte del fruto de madrugada, con temperaturas más bajas.

Tras la recepción del fruto, en la almazara se suceden operaciones de molienda, batido, separación, clarificación, filtrado y almacenamiento del aceite. Antes se hablaba de trabajar a temperatura ambiente, pero cada vez es más habitual el uso de equipos para disminuir la temperatura de la aceituna, debido a las altas temperaturas durante la recolección. Recordemos que la extracción en frío tiene que realizarse a menos de 27ºC.

Aunque obvio, es conveniente recordar la necesidad de una limpieza exhaustiva de la almazara y de todos los equipos y superficies que entran en contacto con el fruto y con el aceite.

También es fundamental la formación y el conocimiento técnico del personal de almazara, ya que trabajar con este tipo de frutos es diferente a hacerlo con frutos maduros o de menor calidad. Así como la formación del maestro y operarios de fábrica en el análisis sensorial, ya que deben realizarse catas continuas del aceite que estamos produciendo, lo que nos va a permitir identificar partidas según calidades y clasificarlas antes de su paso a bodega.

Llevar a cabo una recolección temprana tiene una serie de ventajas, entre ellas: i) obtener un auténtico zumo de aceituna, un AOVE de mayor calidad con un frutado más intenso y unas características sensoriales incomparables. Además, dependiendo de la variedad de aceituna de la que procede, encontramos matices sensoriales únicos como el tomate, los frutos secos, la hierba recién cortada….consiguiendo aceites profundamente aromáticos, complejos y equilibrados; ii) obtener un aceite con mayor contenido en polifenoles y vitaminas A, D y E. Los polifenoles presentan potentes cualidades antioxidantes y antiinflamatorias, son responsables de muchos de los efectos saludables de este tipo de AOVE. Además, son claves en la conservación de las propiedades del aceite durante más tiempo y responsables de atributos sensoriales como el picor y el amargor; iii) reducir la vecería del olivo; iv) evitar la caída prematura del fruto al suelo; v) evitar daños al fruto por posibles heladas, picadas de mosca; vi) tener una bodega diversificada.

Por el contrario, adelantar la recolección de aceituna supone: i) obtener un menor rendimiento graso; ii) dañar ligeramente más al árbol que con aceitunas maduras que se derriban fácilmente; iii) cosechar con temperaturas ambientales elevadas, lo que obliga a disponer de medios en la almazara para reducirla; iv) los costes de esta recolección son sensiblemente mayores, por lo que v) es necesario disponer de un mercado específico al que ofrecer este producto embotellado al precio que le corresponde.

Es necesario evaluar todos estos factores y solo en el caso de tomar buenas decisiones en función de todos ellos, nos puede permitir obtener un mejor aceite de oliva virgen extra a un coste razonable.

Raquel Costales–Responsable de Cooking Lab y Elaiotecnia de CITOLIVA