A prácticamente nadie le sorprende hoy en día oír hablar sobre la cata de aceite, y esto sin duda es uno más de los indicadores que muestra el camino que se está recorriendo en relación con la calidad en nuestro sector.
Cuando hablamos de cata de aceite, análisis sensorial o valoración organoléptica desde un punto de vista más formal, debemos saber que se trata de un análisis que forma parte del conjunto de determinaciones de calidad establecidos en la normativa europea para determinar la categoría de un aceite de oliva virgen (Reglamento (UE) 2022/2015. https://eur-lex.europa.eu/legal-content/ES/TXT/PDF/?uri=CELEX:32022R2105&from=ES).
En este caso no estamos ante una cata hedonística del producto, como puede ocurrir con otros alimentos, como por ejemplo el vino, en la que se suele alabar los atributos positivos de un producto, poniendo en valor su calidad sensorial, esto también sucede en determinadas catas de aceite que se realizan de una forma comercial y dirigidas al consumidor y en la que se suele buscar la descripción detallada de la parte positiva, aromas como la tomatera, la almendra, el plátano, la manzana o la hoja de olivo son frecuentes en este tipo de catas.
Una de las principales diferencias que hay entre estas dos formas de hacer una cata de aceite, radica en los catadores que componen un panel de cata de aceite de oliva virgen, ya que éstos han sido formados y entrenados para realizar este trabajo. El panel de catadores es el instrumento que se utiliza para realizar la valoración organoléptica de los aceites, y en el método desarrollado por el COI hace más de 30 años, también se establecen el resto de condiciones que se han de cumplir en la realización del ensayo: la temperatura que debe tener la muestra de aceite, entre 26°C y 30°C; el número máximo de muestras que cada catador puede analizar en un día (12 muestras); la temperatura ambiental de la sala de cata, entre 20°C y 25°C; las copas de cata; la sala de cata; las cabinas donde los catadores realizan el análisis… todo debe ser controlado para garantizar homogeneidad en los resultados de los diferentes paneles de cata de aceite, independientemente del lugar donde estos se encuentren (https://www.internationaloliveoil.org/wp-content/uploads/2022/12/COI-T20-Doc.-15-REV-10-2018-ES.pdf)
Sin lugar a dudas la parte más importante de un panel de cata son los catadores, y para formar parte de un panel de cata se deben superar, en primer lugar, un proceso de selección complejo y estricto, para posteriormente ser formados en cada uno de los atributos, positivos y negativos, característicos de los aceites de oliva vírgenes, así como en el adecuado uso de la escala de intensidad, todo este proceso no es rápido ni sencillo, y puede requerir en algunos casos de hasta 2 años, en función de la disponibilidad de tiempo de cada persona y sus capacidades.
El análisis sensorial, como su propio nombre indica, se realiza con los sentidos, en este caso los catadores utilizamos el sentido del olfato y el sentido del gusto, gran importancia tiene la fase retronasal en nuestro trabajo, gracias a la cual detectaremos defectos que, de otra forma, y debido a su baja intensidad, no encontraríamos. Un aspecto que suele llamar la atención sobre esto es que el sentido de la vista no se utiliza en la clasificación de los aceites, es decir, el color no determina en ningún caso la calidad del aceite, y suele estar más relacionado con la variedad de aceituna, el momento de recolección o la evolución en el tiempo del producto. El trabajo del catador consiste en medir con sus sentidos los estímulos, en este caso presentes en el aceite, para dar una respuesta, a través de la que identificará el atributo, positivo o negativo y valorará la intensidad del mismo.
Amparo Ruiz de Adana
Jefa del panel de cata oficial de CITOLIVA
