Lola Peña: Directora de Olivarum
La continua mejora de los métodos de análisis refuerza la modernización de sector
En estos los últimos años estamos asistiendo a una importante evolución del sector del aceite de oliva que hoy día abarca ya desde la gestión de la explotación olivarera hasta la industria de la obtención del aceite de oliva virgen y su introducción en nuevos mercados cada vez más diversos y exigentes.
Su transformación imparable ha ido acompañada del desarrollo de equipos y herramientas de trabajo en el campo y en la fábrica, que han pasado de los tradicionales procesos industriales a procesos automatizados e inteligentes, capaces de llevar sus métodos de trabajo a la excelencia en una verdadera industria alimentaria, preparada para ofrecer a los consumidores un producto como el aceite de oliva virgen extra, conservando las grandes propiedades organolépticas y saludables que la naturaleza le otorga intactas.
La aceituna es nuestra materia prima y hay que tener muy presente que se trata de un fruto que hay que tratar con esmero si queremos obtener su mejor zumo, el ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA.
Este supone un conocimiento profundo de los procesos implicados en su obtención lo que exige una mayor profesionalización del sector y demanda un suministro de datos analíticos ágil y fiable que permita tomar las decisiones adecuadas a cada paso.
A los laboratorios de análisis vinculados al sector nos ha correspondido la responsabilidad de dar respuesta a esta demanda creciente análisis incorporando nuevas técnicas analíticas que ofrezcan soluciones válidas a las nuevas situaciones creadas.
Nuestra experiencia en Olivarum como laboratorio de la Fundación Caja Rural de Jaén es de constante compromiso con el sector olivarero, buscando la fiabilidad las técnicas de análisis más innovadoras mediante su acreditación y reconocimiento por entidades como ENAC o el COI para aportar seguridad a los técnicos en sus decisiones, así como trabajando para mejorar novedosas herramientas de análisis de gran utilidad para el momento de impulso que vive el sector.
Los cuidados comienzan en el campo donde las primeras decisiones sobre tipo de cultivo y tratamientos se apoyan en datos analíticos agronómicos para conocer si hay carencias en el suelo agrícola, el estado de la planta, la gestión de recursos hídricos y los datos sobre la incidencia de posibles plagas, buscando la rentabilidad y sostenibilidad medioambiental del cultivo.
En línea con nuestra visión de trabajar en apoyo de la mejora del sector enfocamos nuestra labor no solo en ofrecer análisis habituales con la máxima calidad, sino también en la mejora y puesta a punto de novedosas herramientas de análisis.
Para cubrir todas las necesidades analíticas del sector Olivarum trabaja desde dos áreas de análisis fundamentales en la gestión de los procesos implicados en la producción de la cosecha de aceituna y la elaboración de un aceite de oliva virgen de la más alta calidad.
El área de análisis agronómicos donde se realizan análisis exhaustivos de caracterización físico-química de suelos agrícolas, análisis foliares para el diagnóstico del estado de la planta y de idoneidad de las aguas de riego.
Además Olivarum ha participado en dos proyectos de Grupos Operativos en el periodo 2018 a 2020 denominados “Agricultura de precisión con sistemas aéreos no tripulados (RPAS) aplicado al olivar” con la UJA con el que se ha estudiado la correlación entre las imágenes multiespectrales aéreas recogidas por un dron y el estado nutricional del olivo y las aceitunas así como su estado de maduración por su efecto en las características del aceite obtenido posteriormente, desarrollándose una aplicación que en poco tiempo permite obtener un mapa de color de toda la finca estudiada para cado uno de los parámetros analizados. En el segundo proyecto hemos trabajado con la UGRA es el “Proyecto savia , Sistema de análisis vascular integrado en la olivicultura” Savia Olivar cuyo objetivo es transferir a técnicos y agricultores un técnica innovadores en la determinación del estado nutritivo del olivar a través del análisis de la savia que es más ilustrativo del momento actual de la planta que el tradicional análisis foliar y que permite ajustar de forma precisa la dosis de fertilizantes a las necesidades de los árboles evitando excesos y haciendo del olivar un cultivo respetuoso con el medioambiente y sostenible.
Este proyecto tiene planteada su continuación en el periodo 2022 a 2023 para una definición más exacta de los valores óptimos de cada nutriente que se encuentran en la savia del olivo para hacer el diagnóstico lo más preciso posible.
En el área de análisis de aceite de oliva y aceituna, donde se realiza la valoración de la cosecha obtenida mediante el análisis de riqueza grasa en aceituna y los análisis de calidad en aceite de oliva virgen.
Tras los cuidados dedicados al olivar con la llegada del otoño hay que tomar la primera decisión para el campo y la fábrica: el momento óptimo de inicio de la recolección que será importante para la calidad y cantidad del aceite obtenido y determinante para regular los procesos de obtención en la almazara.
En este punto ha sido de gran apoyo la constante mejora de los métodos de análisis de la aceituna donde han aparecido técnicas instrumentales rápidas y fiables que ofrecen datos analíticos sobre la humedad y la riqueza grasa de la aceituna de manera inmediata y permiten seguir el proceso de maduración y formación del aceite para elegir el momento de recolección según el criterio elegido así como adaptar los procesos de la almazara a las características de la materia prima que les irá llegando.
Es destacable el desarrollo de la técnica de espectroscopía en el infrarrojo cercano (NIR por sus siglas en inglés) aplicada al análisis de la aceituna donde Olivarum tiene una amplia experiencia y fue el primer laboratorio en España en obtener la acreditación ENAC para esta técnica aplicada al análisis de pasta de aceituna añadiendo fiabilidad y seguridad a la rapidez de resultados que ofrece este análisis en menos de cinco minutos.
Siguiendo con nuestra apuesta por la mejora de las herramientas de análisis más usadas en el sector olivarero Olivarum ha participado en los trabajos de enriquecimiento y fortalecimiento de la calibración del último modelo de equipo de lectura NIR, capaz de analizar la aceituna entera sin necesidad de molturación previa, participando en un grupo de trabajo de 20 laboratorio de España y Portugal coordinados por la casa FOSS desarrolladora de esta técnica que finalizaron en el año 2021 con tan buenos resultados que Olivarum ha obtenido también la acreditación ENAC en el análisis de la aceituna entera.
Se trata de una herramienta transformadora en el campo del análisis de aceituna ya que al no requerir el triturado de la muestra para analizarla ahorra tiempo y recursos en el laboratorio proporcionando resultados en cuestión de segundos lo que es de gran importancia para determinar el momento óptimo de recolección y permitir a los técnicos en el campo disponer de datos inmediatos y fiables para este seguimiento.
Esta innovación en el análisis por NIR es además de gran importancia en la almazara ya que proporciona al maestro de molino datos de humedad y riqueza grasa de la aceituna que llega a la almazara en el momento de su entrega, permitiendo ajustar los procesos de la fábrica a las características de la materia prima para obtener la mejor relación entre calidad y cantidad en el aceite obtenido.
Por último el equipo se puede instalar a pie de fábrica y facilitar la valoración de la aceituna cosechada ya que se puede conocer tanto el peso como la riqueza grasa de la misma en el momento de su entrega en la almazara, evitando costes y posibles deterioros en los traslados de las muestras para analizar en laboratorio externos con su repercusión en la fiabilidad y reproducibilidad de los resultados obtenidos.
Los resultados obtenidos a lo largo de los últimos años en el servicio prestado a nuestros clientes en Olivarum y en los proyectos de mejora de herramientas de análisis en los que trabajamos nos anima a seguir en nuestra misión como laboratorio implicado en ayudar a superar los retos de modernización que afronta este sector primordial para Jaén y para toda Andalucía para el que esperamos un gran futuro de la mano de sus grandes Aceites de Oliva Vírgenes.
