Andalucía cuenta con un patrimonio quesero de calidad contrastada, siendo especialmente reseñable para el caso de los quesos de cabra. En este contexto, el aceite de oliva ha sido usado tradicionalmente en la producción de las queserías andaluzas, tanto como forma de conservación del queso, pero también como ingrediente esencial en las recetas. No obstante, apenas existe bibliografía que ahonde en estos usos de los diferentes aceites de oliva virgen extra, y que puedan convertirse en una herramienta útil para diversificar y mejorar la comercialización de los productos lácteos de nuestras empresas a través del vínculo con el territorio, en este caso a través de los excelsos aceites de oliva virgen extra monovarietales de los que disponemos.
Así, y dentro del marco del Proyecto TRANSFORMA “Retos de los sistemas ganaderos andaluces y sus productos (RESGAP)” coordinado por el Instituto Andaluz de Investigación y Formación Agraria, Pesquera, Alimentaria y de la Producción Ecológica (IFAPA), a través del convenio de colaboración entre el IFAPA y la SCA Agrupación de Ganaderos de los Montes de Málaga (AGAMMA), se está desarrollando una acción de experimentación que pretende evaluar el efecto que siete aceites de oliva virgen extra monovarietales tienen sobre el queso de cabra que se elabora en esta cooperativa, tomando como testigo su proceso de elaboración y el aceite de oliva virgen extra monovarietal más presente en su zona, Verdial.
La SCA AGAMMA es una cooperativa andaluza que tiene su sede en Colmenar (Málaga), que trabaja con ganaderos fundamentalmente de raza caprina Malagueña, y que transforma la leche de sus cooperativistas para producir, entre otros productos, quesos de cabra curados los cuales, en su proceso de maduración, se mantienen durante un tiempo determinado macerados en aceite de oliva.
Así, uno de los problemas técnicos que se presentan en este tipo de elaboración es la de estimar el tiempo medio de caducidad del aceite de oliva virgen extra, entre otros motivos por el enranciamiento del mismo y la presencia/precipitación de sólidos. También de especial relevancia resulta explorar la razón acerca de la influencia del tipo de aceite de oliva utilizado en la variación sobre los colores de la corteza de los quesos, de especial interés para algunos de sus quesos.
Durante el plan experimental de 12 meses recién finalizado, se ha muestreado el aceite a lo largo de su vida útil para realizar distintas mediciones laboratoriales de su calidad en las instalaciones del Laboratorio Olivarum, así como se ha evaluado la colorimetría, texturometría y el análisis sensorial de los quesos a lo largo de toda la experimentación. Con los resultados obtenidos, y una vez analizados, se pretende dar respuesta a las demandas de la cooperativa acerca de la producción de queso en aceite, así como dotar de una herramienta de evaluación de la influencia del tipo de aceite en la calidad del queso de cabra comercializado, que pueda ser útil al sector.
Pablo Ureña, Técnico veterinario del IFAPA en su Centro de Camino del Purchil de Granada
